天鵞絨の湖

イチゴタルトの島な『いちごタルト』　[お気に入りとレシピ] [編集]

　　　　　　　　18cmタルト型 2台分
　　　薄力粉　　　　　300g　　　　　　塩　　　ひとつまみ
　　　発酵バター　　 150g　　　　　　水　　　　　　　大2
　　　粉糖　　　　　　 150g　　　　　　ﾊﾞﾆﾗｼｭｶﾞｰ　 少々
　　　卵黄　　　　　　3個分



　　　室温に置いておいたバターを手でこね
　　　ポマード状にします




　　あらかじめふるっておいた
　　粉糖・塩・ﾊﾞﾆﾗｼｭｶﾞｰをあわせて
　　ふるい入れ、手でよく混ぜます


　　卵黄を1個ずつ加え、その都度
　　よく混ぜてなじませます
　　水も大さじ1ずつ加え、なめらかに
　　なるまで混ぜ込みます


　　全体がこのような状態になったら、木べらやゴムベラに
　　持ち替えましょう
　　ここまでの工程は、直に手で作業したほうが滑らかに混ぜる
　　ことができ、生地の状態もよくわかります


　　ふるっておいた薄力粉をふるい入れ
　　軽くさっくりと混ぜ合わせながら
　　ひとまとめにしていきます
　　かき混ぜると粘りがでてしまうので注意しましょう



　　手で平らにし、ラップで包んで冷蔵庫で休ませます
　　最低でも3時間、できれば一晩休ませてあげましょう

　　＊冷蔵庫で約1週間、冷凍庫で1ヶ月程度保存できます









　　バター　　　　　　50g　　　　ｺｰﾝｽﾀｰﾁ　　　5g
　　ｱｰﾓﾝﾄﾞﾌﾟｰﾄﾞﾙ　 50g　　　　ラム酒　　　　5cc
　　粉糖　　　　　　　50g
　　卵　　　　　　　　 1個



　　室温に置いておいたバターを手でこね
　　ポマード状にします
　　ここへ粉糖を入れ、混ぜ合わせます



　　ときほぐした卵を3～4回に分けて入れ
　　そのつどよく混ぜ合わせます




　　ｱｰﾓﾝﾄﾞﾌﾟｰﾄﾞﾙを少しずつ加えて混ぜ合わせ
　　ｺｰﾝｽﾀｰﾁ・ラム酒も加えて混ぜます




　　ホイッパーで生地がなめらかになるまで
　　しっかりと混ぜ合わせましょう

　　＊冷蔵庫で1週間程度保存できます








　　卵黄　　　　　　　3個分　　　　 ｺｰﾝｽﾀｰﾁ　　　 5g
　　グラニュー糖　　　60g　　　　　バニラ棒　　1/2本
　　牛乳　　　　　　 250cc
　　薄力粉　　　　　　 15g



　　ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れてよく混ぜ合わせ
　　白っぽくとろりとした状態にします




　　ここへ、ふるった薄力粉・ｺｰﾝｽﾀｰﾁを入れ
　　さっくりと混ぜ合わせながら、全体をなじませます
　　かき回しすぎ、混ぜすぎに注意しましょう



　　鍋に牛乳・ﾊﾞﾆﾗﾋﾞｰﾝｽﾞ・さやを入れて弱火にかけ
　　ホイッパーで時々かき混ぜます



　　沸騰してきたらさやを取り出し、半量の牛乳を
　　先ほどのボウルに軽くかき混ぜながら入れます
　　全体が混ざったら、残りの牛乳が入った鍋に
　　戻し入れ、再び火にかけます


　　最初はホイッパーで勢いよく混ぜて
　　粉臭さが残らないようにします
　　とろみがついてきたら木べらに持ち替え
　　鍋底をこするようにして混ぜます


　　ふつふつと沸いてきたら火からおろし
　　口の広いボウルやバットに移します
　　ラップをぴったりと密着させて、乾燥や
　　蒸気による水滴からクリームを守りましょう










　　タルト型(底が抜けるタイプのもの)に薄くバターを塗り
　　薄力粉をまぶし、余分な粉をはらっておきます
　　こうすることで、型からきれいにはずすことができます


　　作業台に軽く打ち粉(薄力粉)をして、めん棒で生地を
　　型よりもひとまわり大きく均一の厚さにのばしていきます
　　生地をたるませながら型にのせ、底の内側と縁の側面に
　　ぴったりとはりつけます
　　めん棒をころがして、余分な生地を落とします


　　フォークで底の部分全体に空気穴をあけます
　　(ピケといいます)
　　焼いたときの浮きや、作業中の割れを防いでくれます
　　このまま1時間程度、冷蔵庫で休ませます


　　オーブンペーパーを敷いた上に重石をのせ
　　180℃に予熱したオーブンに入れます
　　10~12分、焼き色がつくまでから焼きします


　　　　　　　　　＊から焼きせずに、クレーム・ダマンドを敷きこんで作る方法もありますが
　　　　　　　　　　 よりサックリと仕上げるためにも、から焼きをしておくのがおすすめです


　　フランボワーズのピュレを底に塗り、10番の丸口金を
　　つけた絞り袋にクレーム・ダマンドを入れます
　　中心から絞り出し、表面をカードでならします



　　180℃のオーブンに入れ、焼き色に注意しながら
　　17~20分程度焼きます
　　型からはずして冷まします


　　完全に冷めたら、30ﾎﾞｰﾒｼﾛｯﾌﾟとキルシュを混ぜたものを
　　表面にうち、イチゴジャムを塗ります
　　＊30ﾎﾞｰﾒｼﾛｯﾌﾟ(糖度30度のｼﾛｯﾌﾟ)
　　　 100ccの水に130gのｸﾞﾗﾆｭｰ糖を入れて火にかけ
　　　 沸騰したら火を止めて冷まします


　　　　　　　　　　ジャムの上にクレーム・パティシエールを敷きこみ、苺を飾ります
　　　　　　　　　　外側と苺の隙間にブルーベリーをおき、ナパージュで艶をだします
　　　　　　　　　　お好みで、タルトの縁の部分を粉糖で雪化粧しても可愛いです